Le bilan carbone en restauration
Qu'est ce qu'un bilan carbone ?
Le bilan carbone est un outil pour calculer l’empreinte carbone d’une entreprise ou d’un particulier. Cette démarche permet d’identifier les émissions de l’organisation par poste d’activité, et donc de prendre des actions précises pour réduire l’empreinte carbone efficacement.
Mais qu’est ce qu’une empreinte carbone ?
C’est la quantité totale de tonne équivalent CO2 produite par une personne, une activité ou un bien pour une période donnée.
Pourquoi réaliser un bilan carbone?
Être en capacité de connaître l’empreinte énergétique d’une activité permet d’identifier des priorités stratégiques pour construire une vision sur le long terme. Faire son bilan carbone, c’est prendre conscience de la vulnérabilité de son organisation dans un monde qui vise la neutralité carbone, tout en évaluant notre impact environnemental. C’est aussi une manière d’inscrire son entreprise dans une démarche plus éthique et plus durable.
Le bilan carbone a d’autres avantages pour un restaurant. Par exemple, il peut être un élément distinctif face à la concurrence, d’autant plus que les consommateurs se tournent de plus en plus vers une alimentation durable. Il peut également renforcer et donner de la crédibilité à votre positionnement si vous vous considérez déjà comme un restaurant durable et écoresponsable.
C’est aussi un gage de confiance, car la réalisation d’un bilan carbone nécessite une transparence totale sur l’activité de l’entreprise. Communiquer sur cette démarche, c’est aussi prouver que l’on n’a rien à cacher, et que l’on cherche à s’améliorer.
Comme beaucoup de démarches RSE, le bilan carbone a aussi des avantages financiers. Il permet d’identifier les postes les plus coûteux en énergies, et c’est souvent aussi ce qui coûte le plus cher à l’entreprise. Réduire ses dépenses énergétiques c’est aussi faire des économies !
Qu'analyse-t-on dans un bilan carbone ?
Lorsque l’on parle de bilan carbone, on parle souvent de « SCOPE ». En comptabilité carbone, un scope est simplement un périmètre d’analyse, et il en existe 3 :
Les scopes 1 et 2 sont obligatoires. Le 3 est optionnel, cependant, c’est celui qui permet d’identifier le plus de leviers de réduction de l’empreinte carbone. Pour plus de détails sur le contenu des scopes rendez-vous sur le site de l’ADEME. Pour information, le bilan GES est obligatoire pour les entreprises de plus de 500 salariés.
Réaliser un bilan carbone, c’est se questionner par rapport à son activité, pour chercher à comprendre comment réduire ses émissions de la manière la plus impactante possible.
Plus qu’une réflexion individuelle, c’est parfois les pratiques de secteurs entiers qu’il faut remettre en question. Celui du tourisme par exemple, est responsable à lui seul de l’émission de 118 millions de tonnes équivalent CO2. La restauration, elle, est responsable de 6% de ces émissions à elle seule. La réduction des émissions de GES des restaurants aurait donc un impact important sur l’empreinte carbone globale du tourisme.
Comment réaliser un bilan carbone dans son entreprise ?
Comme souvent, il faut suivre un processus bien établi, afin de n’oublier aucune étape !
- Sensibiliser ! Comme beaucoup de démarches liées au développement durable, il est nécessaire que l’ensemble des acteurs impliqués comprennent l’objectif final et les bénéfices apportés par le bilan carbone. Bien souvent, les acteurs sensibilisés sont également les plus engagés dans la démarche, trouvant alors plus de sens à leur travail.
- Définir un périmètre d’étude. C’est surtout décider jusqu’où pousser le bilan, tout en restant pertinent par rapport à l’activité de l’entreprise. Néanmoins, il faut prendre en considération le périmètre organisationnel (définition des sites et des installations de l’entreprise), et le périmètre opérationnel (les scopes 1,2 et 3).
- Collecter les données. C’est souvent l’étape la plus longue, et celle où il faut être le plus précis et minutieux possible. Cette collecte doit prendre en compte l’ensemble des données internes et externes pertinentes aux scopes définis par l’entreprise.
- L’exploitation des résultats. C’est l’analyse du bilan. On hiérarchise les postes selon leur niveau de dépendance aux énergies fossiles.
- Établir un plan d’action. C’est mettre en place une démarche active de réduction des GES dans vos activités. Il ne faut pas hésiter à faire contribuer toutes vos parties prenantes à cette démarche, la collaboration permet souvent de trouver des solutions innovantes ! On propose souvent des actions et des objectifs sur le court terme, et sur le long terme selon les priorités données aux postes énergivores.
- Lancer les actions. En plus de les mettre activement en place, il faut communiquer sur ces dernières et s’assurer de la continuité du projet. Il faut également s’assurer que les actions fonctionnent et rentrent dans les objectifs de l’entreprise.
Et en restauration, ça ressemblerait à quoi un bilan carbone ?
La sensibilisation.
Il peut être intéressant de réunir son personnel, mais également ses fournisseurs et autres partenaires avec qui vous travaillez régulièrement. Le but est ici d’informer sur l’importance de mesurer son empreinte carbone, pour essayer de limiter son impact environnemental. C’est un temps qui peut également être utilisé pour former ses parties prenantes sur des gestes éco-responsables à avoir au travail.
Le périmètre d’étude.
Deux options sont possibles : ne réaliser que le scope 1 et 2, ou pousser plus loin pour obtenir des résultats plus significatifs en choisissant d’aller jusqu’au scope 3. Pour les chaînes de restauration, tout dépend des objectifs. Il est possible de réaliser le bilan sur un établissement, ou bien sur toute la chaîne, ou encore uniquement sur le siège de l’entreprise. Le choix du périmètre d’étude doit être réfléchi et refléter l’activité réelle de l’entreprise. Il faut savoir que plus le périmètre est large, plus des actions pourront être prises.
La collecte de données.
Il existe une multitude de données pouvant être collectées dans le cadre d’un bilan carbone, il faut donc choisir les plus pertinentes selon le secteur d’activité. En restauration, on peut par exemple collecter des données sur :
- La consommation énergétique (électrique, gaz, énergies renouvelables etc…).
- Les trajets réalisés par les personnes travaillant dans l’établissement (moyens de transport, distance, fréquence).
- L’empreinte carbone des produits utilisés dans la production (matières premières, mais aussi conditionnement).
- Les trajets réalisés par les approvisionnements (distance, moyen de transport).
- La gestion des déchets (typologie de déchets, quantité, valorisation ou non).
- La consommation en eau.
- Les produits d’entretien.
- Tout autre élément vous paraissant nécessaire d’inclure dans votre bilan carbone, la liste est exhaustive et propre à chaque établissement.
L’exploitation des résultats.
L’étude de deux restaurants ayant déposé leurs bilans carbone sur la plateforme de l’ADEME permet de donner un ordre d’idée des émissions de GES en restauration :
- Matières premières : 80 %
- Énergie consommée par le restaurant : 10 %
- Transport des marchandises : 5 %
- Autres (matériel, déplacements des salariés, traitement des déchets produits) : 5 %
Ces données permettent de créer une hiérarchie pour le futur plan d’action. Il faut agir en priorité sur les matières premières, puis sur l’énergie par exemple.
Établir un plan d’action.
On peut imaginer réunir de nouveau les personnes impliquées dans la démarche du bilan carbone pour leur présenter les résultats et préparer le plan d’action. Une session de brainstorming pour réfléchir à des solutions et impliquer ses équipes peut être le point de départ de la création de ce plan. Cependant, il existe déjà un certain nombre de mesures que vous pouvez implémenter dans votre restaurant pour diminuer votre empreinte carbone !
Les matières premières composent le poste où vous pouvez réduire le plus vos émissions de GES. Quelques exemples d’actions possibles :
- L’impact carbone des aliments varie de façon significative. Il peut donc être intéressant de réfléchir à sa carte autour d’aliments dont la production rejette moins de carbone ! Cela ne veut pas dire abandonner totalement la viande, dont la production rejette plus de CO2, mais simplement d’en diminuer la consommation. Vous pouvez aussi vous diriger vers des producteurs locaux pour diminuer l’impact du produit, et participer à l’économie de votre région.
- Consommer local et de saison ! En plus de l’impact positif sur l’économie, cela permet de diminuer les émissions liées au transport des matières premières, mais aussi à la production souvent moins polluante.
- Réduire sa carte, pour se focaliser sur une sélection de produits de qualité. Plus la carte est longue, plus les produits risquent d’être gaspillés. Une carte courte est aussi souvent considérée comme un gage de qualité par les clients.
- Être créatif dans sa cuisine, et apprendre à utiliser tous les produits à votre disposition, même les produits hors normes qui seraient autrement gaspillés.
- Optimiser ses commandes et ses livraisons, pour essayer de réduire les transports, et de grappiller quelques kilos équivalents carbone par kilomètre.
Un restaurant consomme beaucoup d’énergie, que ce soit en cuisine, pour conserver les stocks ou chauffer et refroidir la salle. Il y a également plusieurs actions possibles pour réduire ses dépenses énergétiques, ce qui en plus d’être bénéfique pour la planète, l’est aussi pour votre porte-monnaie.
- Se fournir en énergie renouvelable, ou du moins en partie. Il faut se renseigner sur son fournisseur d’énergie et étudier toutes les options à votre disposition pour faire le choix le plus durable possible.
- Expérimenter avec des techniques de cuisson différentes et moins énergivores comme les plaques à induction, les vitrocéramiques ou électriques.
- Mettre en place des processus d’économies d’énergies en analysant les heures pleines et les heures creuses, et en utilisant du matériel basse consommation. Il est aussi conseillé de débrancher les appareils électriques lorsqu’ils ne sont pas utilisés, pour éviter une consommation d’énergie passive.
- Utiliser des économiseurs d’eau, qui permettent de réduire le débit jusqu’à 70 %. Il est aussi intéressant d’installer des robinets à capteur de mouvement dans les toilettes pour éviter qu’ils ne restent ouvert trop longtemps.
- Utiliser un thermostat intelligent pour ne chauffer que lorsque cela est réellement nécessaire.
- Faire attention à l’aménagement de sa cuisine, notamment pour les appareils utilisant une ventilation pour se refroidir. Sans espace pour ventiler correctement, l’appareil consomme plus !
Source : étude ARENE (2008)
La gestion des déchets est un élément clé de la réduction de votre empreinte carbone. Il faut d’abord identifier quels sont les types de déchets produits, et en quelle quantité.
On retrouve 4 types de déchets principaux dans un restaurant :
- les déchets alimentaires ;
- les conditionnements et emballages (comprenant également les serviettes en papier) ;
- les huiles usagées ;
- les résidus des bacs à graisse ;
Une fois les déchets identifiés, il faut d’abord chercher à les réduire à la source. Pour cela, il peut être intéressant de procéder à une analyse plus poussée de ses déchets afin de comprendre quels leviers activer pour réduire en amont.
Quelques actions pour réduire son empreinte carbone liée aux déchets.
- Chercher des produits “nus”, c’est-à-dire vendus sans emballage ou avec le moins d’emballage possible. C’est particulièrement facile pour les fruits et légumes par exemple.
- Recycler et composter dès que cela est possible. Il existe de nombreuses solutions pour mettre en place un compost, via des entreprises ou des associations vous accompagnant.
- Proposer des dons à des associations d’aide alimentaire pour ses invendus encore consommables. On peut également se tourner vers des applications anti-gaspi.
- Les bouteilles en verre se recyclent de mieux en mieux ! On peut également préférer un système de consigne qui demande un petit peu plus de logistique.
Il existe bien évidemment des dizaines d’autres leviers pour réduire son empreinte carbone et devenir plus responsable dans son activité. C’est à chacun de trouver ce qui correspond le mieux à ses équipes et au type de restauration proposé. Des professionnels en RSE et en bilan carbone peuvent également vous accompagner tout au long du processus du bilan carbone.
Il existe également des plateformes en ligne qui vous permettent d’évaluer et de suivre l’évolution de l’empreinte carbone de votre restaurant. Par exemple, Klimato donne la possibilité aux restaurateurs de calculer l’impact de leurs plats, d’avoir un suivi de leurs émissions, et de guider leur client dans la sélection de repas bas-carbone grâce à leurs labels.
C’est maintenant à vous de mettre en place ces actions au sein de vos établissements ! Il ne faut pas hésiter à communiquer et à vous réunir régulièrement avec vos équipes pour faire le point sur le plan d’action.
Il faut savoir être flexible sur certains aspects, sans perdre de vue l’objectif final : réduire l’impact environnemental de son restaurant en le préparant pour l’avenir.
Sources : Ademe; Greenly.earth; Youmatter; Hr-info; La Fourchette; Lightspeedhg; Restauration 21; Eco2initiative; Pandobac.
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